烟熏食物的危害

烟熏食物的危害主要集中于以下几点:
1、重盐
长期摄入过多的盐会引发多种心血管疾病,例如高血压高血脂糖尿病动脉粥样硬化等等,不符合健康生活六原则

烟熏肉

烟熏肉
 
2、亚硝酸盐
摄入0.3~0.5克的亚硝酸盐可引起中毒,摄入3克可导致死亡。摄入少量后可在胃酸中发生反应产生硝酸铵可超强致癌。亚硝酸盐可作为防腐剂,在烟熏、腌制肉制品中含量高。但偶尔摄入微量又能对人体产生类似一氧化氮的作用。
 
3、致癌物3,4-苯并芘
3,4-苯并芘通常存在于煤焦油中,在个体或者自家加工的烟熏肉制品中含量更高,有致癌潜伏期。
 
4、甲醛
甲醛是一类有毒致癌有机化学物质,有气体和液体两种形态,易溶于水和乙醇,37%的甲醛水溶液称作甲醛水,俗称福尔马林。木材缺氧状态下干馏会生成甲醇,甲醇可进一步氧化成甲醛,吸附聚集在产品表面。
 
5、多环芳烃
环芳烃是由煤炭、石油、木材及植物秸秆、锯末等有机物不完全燃烧所产生的,它有较强的诱癌作用,可通过皮肤、呼吸道和被污染的食品进入体内。烟熏肉的多环芳烃来源及影响因素多,其通常由于食品与染料接触、脂肪焦化、裂解、蛋白质高温分解与糖不完全燃烧等因素有关,另外燃料的选择、加工条件与环芳烃对食品的污染程度有很大影响。
 
6、肉制品表面膜层
在烟熏过程中,由于加热以及醛类、酸类和酚类的作用,使食品表层的蛋白质发生变性,形成一层蛋白质变性膜。而该膜层的外部,又有一层由甲醛与酚类反应而形成的树脂膜,食用会引发食道癌、胃癌。
 
7、营养物质流失
 
如果非常喜欢吃烟熏肉,那么可以尽量采用下面的方式:
①、烟熏肉燃料选择:茶叶>花生壳>松柏枝叶>杂锯末与谷草。烟熏肉温度控制在300-400°C,同时设有烟熏过滤器。
②、如果采用冷熏法更好,冷熏法是指熏烟和空气混合气体的温度不超过22°C,在15-20°C之间的烟熏过程,熏制时间较长,至少4-7天,最长可达20-35天,适合烟熏生香肠。
③、当然,更好的是采用液熏法。液熏法是利用木材干馏生成的烟气成分,采用一定方法液化或者再加工形成的烟熏液(熏烟香精),浸泡食品或喷涂食品表面的方法。家庭可以使用优质焦炭作为燃料,避免过度熏烤。采用聚乙烯膜包装,对环芳烃有一定的吸附作用。
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